O churrasco é parte tão importante das atividades do brasileiro que ganhou um dia só pra ele. A data, 24 de abril, é uma homenagem ao primeiro Centro de Tradição Gaúcha (CTG) de Porto Alegre, criado nesse mesmo dia, em 1948. E o que se supõe é que quase todo brasileiro sabe temperar uma peça de carne com sal grosso e colocar em uma grelha para assar, certo?

Bom Gourmet aproveitou a data e ouviu especialistas, profissionais que vivem do churrasco, para explicar como se faz, de fato, o churrasco perfeito. Aquele em que a carne está dourada por fora e vermelha por dentro, macia, com o tempero ideal, nem a mais, nem a menos. E que pode ser preparado mesmo por quem tem menos ou quase nenhuma experiência diante de uma grelha ou no trato com uma peça de carne.

“Acredito muito no simples bem feito”, define Junior Dursk, CEO e fundador do Grupo Madero. “Ingredientes de boa qualidade e fogo na medida certa são os principais elementos para assar um bom churrasco”, acrescenta.

Do começo

Da temperatura da grelha ao tipo de carvão, dos tipos de cortes ao momento correto para a salga, algumas regras precisam ser observadas para não errar no preparo. Sócia no Bull Prime Carnes Nobres, e criadora e professora de um curso sobre churrasco para mulheres, Estela Canan pede atenção à escolha do carvão. É preciso que seja de qualidade e “de pedaços grandes, assim vai manter a brasa por mais tempo”.

É preciso acender a churrasqueira 30 ou 40 minutos antes de colocar a carne para assar, informa Ale Mocellim, mestre churrasqueiro, professor e colunista do Bom Gourmet. Outra dica fundamental, para saber se a grelha está na temperatura correta, é observar a ‘regra dos cinco segundos’. Mas é preciso cuidado: com a churrasqueira já acesa, coloca-se a mão a mais ou menos 10 centímetros acima a grelha e conta-se até cinco na forma de ‘milhar’ – mil e um, mil e dois, até mil e cinco. A ideia é observar a intensidade da temperatura. Se a mão aguentar no máximo 4 ou 5 segundos, é sinal de que a temperatura está por volta de 150 graus.

Mocellim orienta que a carne precisa ser sempre assada na brasa, nunca com labareda de fogo. E com a regra dos cinco segundos, é possível deixar a temperatura da grelha uniforme que permita a entrega de uma carne no ponto desejado.

Cortes de carne e como evitar a ‘sola de sapato’

Mocellim defende, por exemplo, que os melhores cortes para churrasco hoje estão na parte dianteira do animal. Um deles é o sholder, o ombro do boi. “É um corte que tem uma camada de gordura legal, está entre o segundo e o terceiro corte mais macio do boi”, explica. Por ser uma área bastante irrigada, dada a tração do animal, acaba concentrando mais sabores.

Já para quem não está tão acostumado ao preparo de carnes para churrasco, a dica de Mocellim é apostar nos steaks, ou bifes.Uma boa pedida é o ancho, ou o contrafilé. A alcatra em bife ou mesmo a picanha são dois cortes fáceis de preparar.

“Um erro básico é a altura do corte”, define Estela. “As pessoas não se atentam ao fato de que isso influencia diretamente para se ter um churrasco no ponto ideal, com suculência e sabor”, acrescenta. O steak precisa ter a medida de, pelo menos, dois dedos. Ela garante o churrasco no ponto ideal, com suculência e sabor. “É com essa largura de corte que evitamos a ‘sola de sapato’, uma carne fina e super bem passada”, avisa.

A hora certa de salgar a carne

Unanimidade entre os mestres churrasqueiros ouvidos por Bom Gourmet é sobre o momento da salga da carne. Ao contrário do que muita gente costuma fazer, a orientação é que a salga seja feita após a retirada da carne da grelha.

“O certo é fazer o processo de descanso, para que os líquidos se ramifiquem novamente e, assim, entregar uma carne suculenta”, explica Mocellim. Em carnes com um dedo a dois dedos de largura, por exemplo, a dica é deixar descansar por dois ou três minutos após assada. Depois desse tempo, ensina o professor, deve-se cortar a carne, temperar com sal de parrilla e, então, servir.

Estela adota o mesmo processo: tempera a carne alguns minutos depois após retirá-la da grelha. “Faço a finalização das carnes grelhadas sempre depois de prontas, assim o sal derrete por causa da temperatura da carne e a deixa salgada e prontinha”.

Outra dica preciosa da professora é quanto aos tipos de sal a serem utilizados – sal grosso, de parrilla, flore de sal. Para carnes com cocção mais lenta, a sugestão de Estela é o sal grosso. Já o sal de parrilla vai bem na finalização da carne, assim como a flor de sal.

Já Mocellim prefere sempre o sal de parrilla, por ter grãos de dimensões mais uniformes. Isso faz com que a absorvição do sal pela carne aconteça mais rapidamente. Dursk, por sua vez, é adepto da simplicidade, sem perda de qualidade. “Para temperar, basta sal e pimenta do reino”, orienta.

Para preparar ao ponto o flat iron (miolo da paleta) e a picanha, duas das especialidades do menu da Fazenda Churrascada Curitiba, o chef sugere a grelha a 15 centímetros da brasa, por se tratarem de cortes mais baixos. No preparo da picanha, a dica é deixar a gordura inicialmente virada para baixo e deixá-la derreter, até que fique bem dourada, no ponto para virar o pedaço. Quando a gordura está bem dourada, é sinal de que realizou a reação de Maillard, ou reação de escurecimento, quando as proteínas desnaturadas da superfície da carne voltam a se conectar com os açúcares presentes no pedaço. Essa combinação cria o sabor da carne e modifica a cor.`

No preparo do flat iron, a dica é deixar um lado assar por dois minutos e depois virar, já que é um corte ainda mais fino, semelhante aos tradicionais, aqueles feitos em casa na frigideira. Tanto para o miolo da paleta quanto para a picanha, a orientação é, também, temperar com sal de parrilla após um descanso da carne de dois minutos.

Bom Gourmet/Gazeta do Povo