Como assar Chester, peru e outras aves natalinas: confira passo a passo do preparo

Preparar uma ave no Natal é tradição em diversas casas brasileiras. Mas, embora comum, o preparo ainda permanece um mistério para muita gente. Principalmente para os cozinheiros iniciantes, que vão encarar pela primeira vez o desafio de fazer o assado natalino. Por isso, montamos esse guia de como assar chester, peru e outras aves típicas dessa época do ano.

A dica começa no descongelamento. Tire a ave do congelador dois dias antes de quando ela será assada. Ela deve ir para a geladeira, na parte inferior.

Quando estiver completamente descongelada – o que deve demorar de 12h a 24h para acontecer, dependendo do tamanho da ave -, segue para um banho na marinada. Cada chef tem sua receita de tempero.

Em comum, o uso de um ácido de cor clara (vinho branco seco ou suco de laranja são os mais comuns), ervas frescas (tomilho, alecrim e sálvia vão muito bem) e legumes (aposte no clássico do mirepoix: cenoura, cebola e salsão). Pense nessa base de sabores e faça a marinada ao seu gosto.

A principal regra é deixar a ave por pelo menos seis horas em contato direto com esse líquido. Para isso, uma dica é usar um saco grande para assados. Coloque a ave ali dentro e em seguida a marinada. Feche e leve para a geladeira.

E, por favor, não esqueça de tirar os miúdos que vêm dentro da ave. O recado pode parecer óbvio, mas acredite: quem não sabe como assar chester, peru e outras aves natalinas corre o risco de cometer esse erro.

Sobre o sal, vá com calma. Adicione à marinada, mas pouco. Isso porque, normalmente, as aves natalinas já vêm temperadas. Então, não deixe de salgar, mas não exagere. Nesse caso, melhor pecar por menos e depois acertar do que exagerar na salga.

Como assar chester: farofa para rechear não é obrigatória

Enquanto a ave descansa no tempero, prepare a farofa que irá no recheio. Ela é obrigatória? Não. Mas fará bonito no seu Natal. Evite, no entanto, para aves muito grandes – aquelas com mais de quatro quilos. Isso porque a farofa acaba dificultando a circulação de calor interna o que pode complicar o processo de cozimento.

“Sempre faço uma farofa bem umida de manteiga que vai ajudar na suculência e também coloco manteiga com ervas entre o peito e a pele”, comenta o chef Agnaldo Monteiro, da escola Inspirar Gourmet.

Para uma farofa bem amanteigada, use farinha de mandioca. Se preferir mais soltinha, use a de milho. Castanhas, frutas secas, ervas e muita manteiga vão deixar o preparo ainda mais saboroso e festivo. Se gostar, também inclua os miúdos.

Como assar Chester: etapas de formo, forma e amarração

Passado o tempo do tempero e pronta a farofa, ligue o forno a 200°C e prepare a sua ave para ser assada. Antes de começar, faça uma mistura de manteiga em ponto de pomada e algumas ervas.

Retire a ave do tempero. Seque por dentro e por fora com o auxílio de um pano. Solte a pele do peito da carne e lambuze esse espaço com a manteiga temperada com ervas. Seja gentil no processo para não rasgar a pele.

Depois, coloque o recheio. Se optou pela farofa, lembre que ela deve estar fria na hora de rechear. Mas, se não quer rechear a sua ave com farofa, faça um buquê garni com evas frescas e coloque na parte interna. Vale também incluir uma cebola – espete uma folha de louro com cravos – , rodelas de limão e até laranja. Isso ajudará a potencializar o aroma e o sabor no assado.

Preparado o tempero e recheio da ave, eis um momento complicado: a amarração. No Youtube há diversos vídeos e técnicas. A recomendada pelo chef Agnaldo Monteiro é a chamada amarra americana.

A técnica começa por um nó na ponta inferior da ave com um barbante culinário. Depois, o fio segue para amarrar as coxas de forma a ficarem juntinhas. Em seguida, ele passa pelas laterais do peito e as pontas das asas. Então, o fio segue para o dorso, onde é amarrado com um nó firme, o que finaliza a amarração.

Proteja as pontas das coxas e das asas com papel alumínio. Isso evitará que essas partes queimem. Feito isso, deite a ave em uma assadeira. Ela pode estar forrada com algumas rodelas de laranja, pétalas de cebola e legumes. Ou, apenas untada com um pouco de óleo.

Pincele mais da manteiga temperada na ave – agora, sobre a pele. Depois, leve ela ao forno coberta com papel alumínio nos primeiros 30 minutos. Passado esse tempo, retire a folha e reduza a temperatura para 180 °C. Comece, então, o processo de rega do assado.

A cada 15 minutos, jogue um pouco da marinada coada combinada ao suco de uma laranja sobre a ave. Repita a ação até a ave estar assada. Mas como saber se está bom? Faça o teste do palito.

Espete a coxa com um garfo ou palito de churrasco e observe o líquido que sai. Ele deve estar completamente transparente, sem resquícios rosados ou vermelhos – os quais indicam que a ave ainda está crua. Ao final, se a ave ainda não estiver bem corada, vale subir o fogo a 200 °C para dar uma cor.

Espera e molho

Depois de assada, retire a sua ave do forno e a cubra com papel alumínio por cerca de 30 minutos. Isso vai ajudar a finalizar o cozimento por completo. Enquanto espera, prepare o molho para acompanhar o assado.

A chef Kika Almeida, da Omama Rotisseria e professora do Centro Europeu, é quem ensina. Prepare um roux – base do molho branco, com manteiga e farinha trigo tostada – e acrescente o caldo do fundo da forma coado e 300 ml de suco de laranja.

Se necessário, adicione um pouco mais de sabor com algumas ervas frescas. Mexa em fogo brando até engrossar o molho. Acerte sal e pimenta antes de servir.

O jeito certo de cortar

Terminados molho e assado, é hora de servir. E sim, tem um jeito certo para cortar. Para começar, use uma faca bem afiada. Kika recomenda começar separando a coxa e, em seguida, a sobrecoxa.

“Para separar a parte do peito, basta seguir a linha da divisão entre a sobrecoxa e o peito. E depois cortar em fatias de cima para baixo para que as fatias do peito possam ser colocadas em pé, uma ao lado do outra. Lembre de tirar sempre as cartilagens e ossos desnecessários”, recomenda a chef.

Fonte: Bom Gourmet/Gazeta do Povo