Dia da Pizza: chef de casa premiada no ‘Oscar das pizzarias’ dá dicas para a massa caseira perfeita

Pizzaiolo nova-iorquino Sei Shiroma, da carioca Ferro e Farinha, revela truques para uma pizza leve, crocante e dourada

Práticas, democráticas e saborosas, as redondas são paixão nacional — tanto que ganharam uma data só para elas por aqui: na quarta-feira (10) é celebrado o Dia da Pizza. Para comemorar em casa, conheça os truques para uma massa caseira sem mistérios, segundo o chef nova-iorquino Sei Shiroma, da Ferro e Farinha, a pizzaria artesanal carioca melhor colocada no ranking do prestigiado guia italiano 50 Top Pizza, o “Oscar da pizzarias”.

— É uma receita de massa adaptada para ser prática, com ingredientes fáceis de achar no supermercado. O resultado não é como o do restaurante, onde há equipamentos profissionais e, às vezes, levamos 48h fermentando a massa. A ideia é reunir os amigos e curtir a experiência — afirma o pizzaiolo que aportou no Rio há dez anos, com um forno a lenha móvel, rodando a cidade com suas pizzas de fermentação natural. De lá para cá, o chef abriu quatro casas — Leblon, Barra, Botafogo e Ipanema —, e faturou o Prêmio Rio Show de Gastronomia 2022 com suas redondas artesanais.

Um dos truques, segundo o chef, é a paciência.

— Na hora de sovar, pode passar 15 minutos pensando na vida, meditando. Esse é o segredo. Se pensar na massa, vai ficar ansioso e vai acabar rasgando — brinca. — Diferentemente das receitas de pão artesanal, o desafio de fazer massa de pizza em casa é que, além de paciência, é preciso ter agilidade em alguns momentos, como na hora de passar para a assadeira.

Confira a seguir a receita da pizza de calabresa de Sei Shiroma:

A massa

Ingredientes

• 1kg de farinha de trigo 00 (este tipo de farinha dará um resultado mais leve e crocante, mas também funciona com outros)
• 670g de água
• 30g de sal
• 30g de mel (traz um tom mais dourado à massa)
• 10g de fermento biológico

Modo de preparo

1. Em um recipiente, dissolva o fermento biológico na água;
2. Em uma bancada, coloque metade da farinha de trigo e junte o fermento biológico dissolvido. Sove até a massa ficar homogênea;
3. Acrescente o restante da farinha de trigo, o sal e o mel, e termine de sovar a massa até ficar lisa. Deixe descansar até dobrar de volume (o tempo varia de acordo com o ambiente. No inverno carioca, pode levar de 2h a 4h).
4. Abra a massa com um rolo.

O molho

Ingredientes

• 4 latas de tomate pelati
• 2 cabeças de alho
• Sal a gosto

Modo de Preparo

1. Despeje as latas de tomate no liquidificador, com o líquido, e bata bem. Reserve.
2. Em uma panela com azeite, frite o alho. Depois, adicione o tomate reservado e tempere com sal.
3. Espere o molho ferver e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

Montagem da pizza

1. Unte uma assadeira com azeite e abra a massa da pizza.
2. Distribua o molho, fatias de queijo muçarela e 400g de linguiça calabresa cortada finamente
3. Leve ao forno pré-aquecido (por cerca de 15 minutos) e deixe assar na temperatura mais alta de 20 a 30 minutos.
4. Sirva com mel.

O GLOBO